さらにもう一つ。和風の東坡肉。ゆでた豚バラ肉を醬油と砂糖でやわらかく蒸す。これに長芋のたれをかけるのがミソ。肉のしつこさがマイルドになる。

和風東坡肉

[材料] 豚バラ塊肉600g　しょうが、ねぎ各適量　醬油、砂糖、酒各大さじ４　オイスターソース大さじ1／2　にんじん、ごぼう、ほうれん草各適量　長芋1／2本　牛乳適量　塩、溶き辛子各少々

①塊肉をしょうが、ねぎの入った熱湯で１時間ゆでる。肉がブルンブルンふるえるくらいやわらかくなるまで。圧力鍋なら20分。

②肉がキチキチに入るくらいの器に肉を押し込んで、肉のゆで汁1／2カップに醬油と砂糖、酒、オイスターソースを混ぜた調味料を注ぎ、蒸し器で１時間弱火で蒸す。途中でひっくり返す。

③蒸した後、余った調味料に、にんじん、ごぼう、ほうれん草をゆでて加え、弱火で味を含ませて、一緒に盛りつける。

④たれを作る。長芋をすりおろすかプロセッサーにかけて、濃度を見ながら牛乳を加えとろりとさせ、塩少々を加える。

⑤肉を１人分ずつ切り分け、④をかけて溶き辛子を添える。

撮影＝平野レミ

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