※以下は、上記ページのテキスト部分の抜粋になります。

ごはんがおいしく炊ける水の温度は？

「朝は米派」の方にとってごはんのおいしさは重要な議題。
そこで、水温という観点から、米を炊き比べてみた。

材料

米…2合（360㎖）
水…360㎖

作り方

米を研ぐ

①米をはかってざるに入れる。ボウルに水をはり、ざるごと米をひたしてすぐに引き上げる。水は捨てる。

②ボウルに再び水を入れ、米をひたす。両手でやさしく20回こすりあわせ、濁った水を捨てる。これをもう一回繰り返す。

吸水させる

③水気をきり、ざるのまま30分おく。

炊く

➃炊飯器の内釜に米を入れ、水を加えて炊く。

A　常温

甘みがあって、もっちりしている。スプーンで食べると米粒がぜんぶくっついてくる感じ。舌の上にのせると、すでに米がくっついてつぶれている。

B　常温+氷3個

米の香りがふわっと心地よく、粒がAより立っている。甘みもあるが、食感が際立っている感じ。つややかさもある。

C　冷蔵庫に入れておいた冷水

米がしっかり粒立っていて、噛みごたえがある。口の中に入れるとほろほろとほどけていき、パラッとした感じ。噛むとじんわり甘みが出てくる。

結果　C＝5℃で炊くとおいしい

正直、米派にとってはいずれにも魅力があり、選択に悩んだ。しかし、当研究所では、朝からしっかり咀嚼できるCを選ぶことにした。ハリがありつつふっくらとしていて、噛むほどに甘い。おにぎりにしたときに米同士がベタッとくっつきすぎないのも朝に向いている。ただ、Bもかなりおいしく、人によってはBのほうが食べやすいという声もあった。そもそもなぜ水が冷たいとおいしいのか？　まず、米のでんぷんが糖分になる温度が80℃とされているのだが、水が5℃だと、80℃になるまでに時間がかかる。ゆっくりと温度が上がっていくと甘みが引き出される。逆に、水がぬるいとでんぷんが溶け出た水で炊き上げることになるため、粘り気が出てしまうのだ。

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