“予約の取れない人気和食店”店主として大活躍の「賛否両論」笠原将弘。

　日本料理の老舗「正月屋吉兆」で修業を積みましたが、そもそもの自身の料理の原点は実家で営んでいた焼き鳥店「とり将」だといいます。

　そんな料理人・笠原が万を持して送り出した1冊がこの「鶏大事典」。

　父から受け継いだ鶏料理を土台にして、自らが工夫と研鑽を重ねた、思い入れのある鶏料理レシピの数々を、笠原流のテクニックとともに紹介。

　「むね」「もも」「手羽」「ひき肉」と、家庭でも手に入れやすい部位を使った、これさえあれば一生鶏料理に困らない、そんな渾身の1冊です。

◆鶏むね肉～パサつかずにふっくらジューシーに仕上げる、笠原流「おいしくなる法則」

　安くて使いやすいけれど、うまく調理できない！そんなときは…

・そぎ切りくらい、薄く切ったほうがよい。
・水分が抜けすぎないよう、短時間でさっと調理する。
・片栗粉をまぶすなど、ころもをつけて、まわりをカリッとさせることで、中がふっくらジューシーに感じられる。

　手軽に買うには敷居の高い鴨肉ではなく、どこのスーパーでも手に入る鶏むね肉を使って、驚くほどしっとり、やわらかな食感とジューシーさを実現しています。

◆鶏もも肉～意外に火が通りにくい、を一挙に解決する、笠原流「おいしくなる法則」

・調理前、余分な脂と中に残っている筋や骨をていねいに取り除く。
・水分が多く火が通りにくいので、じっくり低温で火を通す。
・肉を切るときはすべてに皮がつくように切るとよい。

　もも肉は皮がつくように一口大に切って。煮汁はだし汁にみりんとうす口しょうゆを加えれば、関西風の品のよい味わいに。薬味には九条ねぎ、仕上げに粉山椒をふります。

　そのほか、手羽、ひき肉にも珠玉のレシピが満載です！

●第1章「鶏むね肉」

鶏むねの天ぷら　おかき揚げ　南蛮漬け　揚げ出し豆腐仕立て　
鶏むねのしょうが焼き　ピーマン黒こしょう炒め　　
鶏のみりん干し　焼きマリネ　鶏しゃぶしゃぶ　水晶鶏　など

●第2章「鶏もも肉」

鶏ももの塩焼き　鶏照り焼き 黄身おろし　鶏ももの唐揚げ　
鶏じゃが　鶏すき焼き風　鶏もも チャーシュー　ゆで鶏　鶏のテリーヌ　
親子丼関西風、関東風　鶏茶漬け　笠原流焼き鳥　など

●第3章「手羽」

「俺の鶏手羽解体新書」
手羽塩山椒焼き　焼き鳥屋風串焼き　ローストチキン風　手羽元のコーラ煮　
手羽おでん　手羽キムチチゲ　笠タッキーフライドチキン　名古屋風手羽先揚げ　
ゆで手羽 武蔵小山風　手羽餃子　蒸しぜいたくスープ　北京ダック風　など

●第4章「ひき肉」

つくねとり将風　松風　れんこん肉詰め　なすの挟み揚げ　ごぼうの肉詰め煮
なすのそぼろ煮　鶏ひき肉の白麻婆豆腐　肉みそ　和風ドライカレー
和風メンチカツ　ハンバーグ照り焼き仕立て　など