もてなしの心 赤坂「津やま」東京の味と人情
もてなしの心 赤坂「津やま」東京の味と人情 / 感想・レビュー
ぶんこ
忘れましたが、多分小泉今日子書評集から。赤坂「津やま」のご主人にインタビューして纏めた本です。料亭の味の紹介というよりは、高級料亭で作る家庭料理の心意気を感じました。鯵の干物、豚の角煮。自宅作っている料理でしたが、目から鱗が沢山あり、細部にこだわった手のかけ方、具や調味料を少なくして、丁寧に作る大切さを教えていただけました。確かに焼き飯には残り物を沢山具にして入れてました。豚の角煮も熱湯で脂抜きをしたつもりになってました。アク抜きに糠ではなくておから、脂身部分を黒くなるまで焼くというのも初めて知りました。
2016/07/15
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